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Anbau und Röstung

Anbaugebiete:
In der gesamten subtropischen Zone der Erde wird Kaffee angebaut. Der sogenannte Kaffeegürtel liegt zwischen dem 23. Grad nördlicher Breite und dem 25. Grad südlicher Breite. Empfindlich reagiert die Kaffeepflanze auf sehr starken Wind und zu viel Hitze. Frost verträgt sie überhaupt nicht.
Positive Voraussetzungen sind eine Temperatur, welche konstant über 17 °C liegt und ein Boden, der Wasser gut speichern kann.

Ernte:
Bei der Ernte wird zwischen der „Picking“- und der „Stripping“-Methode unterschieden. Die Picking-Methode gewährleistet eine höhere Qualität bei einem geringeren Ernteertrag, da die Kaffeekirschen einzeln gepflückt werden. Dabei gehen die Pflücker in Abständen von ein paar Tagen durch die Plantage und ernten nur die wirklich reifen Kirschen. Bei dieser Methode werden pro Tag zwischen 50 und 100 kg gepflückt.
Die Stripping-Methode ist kostengünstiger und gleichzeitig qualitätsärmer als die Picking-Methode. Hierbei werden alle Kaffekirschen auf einmal gepflückt und es werden auch unreife und überreife Kirschen geerntet.

Verarbeitung:
Die gepflückten Kirschen werden nun von ihrer Hülle befreit, um die Bohnen zum Vorschein kommen zu lassen. Auch hier gilt es zwei Verfahren zu unterscheiden: das sogenannte Trocken- und das Nassverfahren.
Beim Trockenverfahren werden die ungewaschenen Kirschen auf großer Fläche ausgelegt. Unter ständigem Wenden werden sie dann 3-4 Wochen lang von der Sonne gleichmäßig getrocknet. Darauf werden sie mit speziellen Maschinen geschält. Ergebnis dieses Vorgangs ist die rohe Kaffeebohne.

Beim Nassverfahren landen die Kirschen über Nacht in Quelltanks. Über Schwemmkanäle werden sie zum Pulper transportiert, welcher das Fruchtfleisch entfernt. Die aufgeweichten Bohnen werden dann von ihrem Silberhäutchen befreit und nochmals in Wasser getaucht. Zuletzt werden die Bohnen sortiert und verlesen.
Bevor die Bohnen zum nächsten und wichtigsten Verarbeitungsschritt gelangen, treten sie nun ihre Reise in das Zielland an. Dies geschieht in der Regel per Schiff. Am Zielhafen angekommen werden sie dann meist vor Ort geröstet, um die Frische des Kaffees zu gewährleisten.

Röstung
Beim wichtigsten Schritt in der Kaffeeherstellung – der Röstung – erhält der Kaffee seinen Geschmack und seine Farbe. Dabei finden grundlegende chemische Veränderungen statt:

  • Wasser, Kohlendioxid und andere Gase entweichen
  • Karamellisirungsprozesse und Farbstoffentwicklung bewirken die Braunfärbung der Bohnen
  • Das typische "Kaffeearoma" entsteht unter anderem durch die Maillard-Reaktion (Rohkaffee ist geruchlos)
  • Coffein ist unter den Röstbedingungen stabil und geht deshalb nicht verloren

Bei der Röstung hängt die Qualität vor allem auch von der Zeit ab. So dauert eine Langzeitröstung bis zu 25 Minuten. Die Dauer und die Temperatur sind dabei von der Kaffeesorte abhängig. Jede Sorte hat ihren optimalen Röstgrad. Die Bohnen werden in einem Trommelröster langsam gebräunt, entwickeln ihre Aromen perfekt aus und unverträgliche Säuren werden verröstet. Die Rösttemperatur der Bohnen liegt zwischen 200 und 250 °C
Bei der industriellen Röstung beträgt die Röstzeit weniger als 10 min. Bei diesem sehr schnellen und sehr heißen Verfahren(Temperaturen bis zu 550 °C) werden die Bohnen nicht ausreichend und gleichmäßig geröstet. Daher können sie kein spezifisch ausgebildetes Aroma entwickeln und beinhalten auch mehr Chlorogensäure bzw. es können sich nicht alle Säuren abbauen. Dies kann zu Sodbrennen und Magenproblemen führen. Der Vorteil dieses Verfahrens ist jedoch seine Wirtschaftlichkeit, da hier im Vergleich zur Trommelröstung sehr große Chargen eingesetzt werden.
Zusammenfassend kann man feststellen das Kaffee von einem traditionellen Trommelröster eine bessere Qualität haben sollte als Industriekaffee.
Es werden nach regionalen Präferenzen und Farbe der gerösteten Bohnen verschiedene Röststufen unterschieden:

  • Helle Röstung : blasse oder Zimtröstung. Die Bohnen haben nach dem Röstvorgang eine sehr leichte, zimtbraune Farbe.
  • Mittlere Röstung : amerikanische Röstung, Frühstücksröstung. Die Bohnen sind nach der Röstung hellbraun bis kastanienrot.
  • Starke Röstung : helle französische Röstung, Wiener Röstung. Die Bohnen sind mittelbraun und sind durch das auftretende Öl leicht glänzend auf der Oberfläche.
  • Doppelte Röstung : Continental Röstung, französische Röstung. Die Bohnen sehen nach der Röstung dunkelbraun aus und haben einen durchgängigen Ölmantel.
  • italienische Röstung : Espresso-Röstung. Die Bohnen sind dunkelbraun bis schwarz und haben eine große Menge Öl auf ihrer Oberfläche.
  • torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich.

Espresso-Röstung:
Espresso zu rösten ist wesentlich mehr als einen Kaffee einfach dunkler zu rösten. Es bedarf einer Ausgewogenheit aus den unterschiedlichen Kaffeesorten zu finden und gleichzeitig sollen die verschiedenen Charaktereigenschaften der Sorten hervorgehoben werden. Das Ergebnis soll dann ein stimmiger Espresso sein, dessen Aroma- und Geschmacksbestandteile ein rundes Bild abgeben. Die Entwicklung eines Espresso-Blends (eine Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten) läuft in der Regel nach folgendem Muster ab:

  • Auswahl passender Rohkaffees
  • Mischung eines ersten Blends
  • Optimierung des Blends